БК-УГЛИЧ-СМТ, смешанная мезо-термофильная закваска

При производстве сметаны и сметанных продуктов используют концентрат БК УГЛИЧ СМТ. Закваска Углич-СМТ содержит в своем составе мезофильные стрептококки и специальные штаммы термофильных стрептококков. Предназначена для изготовления нежирной сметаны, простокваши. Закваска обеспечивает продукт более вязкой и густой консистенцией, выраженным кисломолочным вкусом и ароматом.

Применяют его путем прямого внесения в сливки или путем приготовления закваски беспересадочным способом.

Применение при прямом внесении порошка: 1 пакет (1 ЕА) на 200-300 л молока

1. Достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут

2. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором

3. Рассыпать по поверхности подготовленного молока согласно нормам расхода на конкретный продукт

4. Дать сухой закваске набухнуть на поверхности молока в течении нескольких минут

5. Перемешать

6. Выдержать несколько минут согласно рецепту на конкретный продукт

7. Добавить сычужный фермент

8. Тщательно перемешать до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании необходимо исключить пенообразование молока.

Способы применения:

1.1 Непосредственное внесение концентрата в сливки (пакет 1 ЕА на 100-300 л сливок).

Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке или воде нагретых до 20– 35°С , из расчета 1 пакет ( 1 ЕА) на 100 мл жидкости и выдержать в течение 25-30 мин для набухания. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30°С. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10-15 мин от начала выдержки. При внесении концентрата в сухом виде - его медленно высыпают в молоко (сливки) держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1-3 см) от поверхности, не допуская образования комков. Не допускается хранить растворенный в молоке или воде концентрат после выдержки.
Сквашивание сливок осуществляют при температуре 28-30°С в течении 10-12 часов до образования плотного сгустка и достижения тетрируемой кислотности. Для образования более плотного сгустка допускается повышение температуры сквашивания сливок до 33-37°С.

1.2. Внесение активизированного концентрата в сливки (пакет 1 ЕА на 100-300 л сливок).
Для активизации в подготовленное молоко или питательную среду вносят концентраты из расчета 1 пакет (1 ЕА) на 1,0 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течении 2-3 часов. Для равномерного распределения закваски рекомендуется дополнительно перемешать молоко через час после активации. Для активации используют цельное, обезжиренное или 10%-ное восстановленное обезжиренное молоко, а так же молоко с добавлением 0,2% стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М. Молоко стерилизуют при температуре (121 ± 1°С) с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризуют при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин.
Температура активации составляет 28-32°С, для получения более плотного сгустка температуру можно увеличить до 33-37°С.

2.1.Приготовление производственной закваски (пакет 1ЕА на 200-300 л молока).
Для приготовления производственной закваски используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. В подготовленное молоко вносят концентрат, тщательно перемешивают сразу и через час после внесения и выдерживают при температуре 28-30°С в течении 14-18 ч до образования сгустка. Для получения более густой сметаны можно увеличить температуру сквашивания до 33-37°С.

2.2. Приготовление производственной закваски с предварительной активацией (пакет 1ЕА на 200-300 л молока)
Активацию концентрата проводят по п.1.2. Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 28-30°С в течении 14-18 ч до образования сгустка. Готовую закваску используют сразу после скашивания или охлаждают и хранят не более 36 часов.

Норма расхода:

прямое внесение при производстве сметаны: пакет 1 Е.А. на 100 - 300 л сливок
приготовление производственной закваски: пакет 1 Е.А. на 200 - 300 л молока.

Упаковка:  пакет  1 ЕА (единица активности) 

Хранение: при температуре от -18ºС и не выше +6ºС.

Производитель: Экспериментальная биофабрика ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич, Россия