Сыр "Моцарелла"

Для приготовления 1 кг сыра Моцареллы понадобится:

- 8 литров молока. По данному рецепту подойдет только цельное молоко, без консервантов, не пастеризованное и не гомогенизированное;

- сычужный фермент Meito;

- лимон или лимонная кислота;

- пару эмалированных кастрюль, одна поменьше другая побольше - для подготовки сырной массы, они же будут использоваться для водяной бани;

- сито, дуршлаг или форма для сыра Моцарелла;

1. Наливаем молоко температурой не выше 15 градусов в кастрюлю поменьше и при тщательном перемешивании добавляем раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл кипячёной и охлаждённой в холодильнике воды.

2. В такой же охлаждённой воде 100мл растворяем пепсин Meito в количестве 1\10 грамма. Отмерить можно на глазок, высыпав 1\10 часть однограммового пакетика, либо предварительно растворив один пакетик в небольшом количестве охлаждённой воды в мерной ёмкости, и отлив оттуда 1\10 часть

3. Выливаем эти 100мл в молоко с кислотой и тщательно преешиваем в течении не менее 3-х минут.

Ставим нашу малую кастрюлю с молоком в водяную баню (в кастрюлю побольше) и медленно нагреваем воду до 35С, и поддерживаем её на этом уровне.

4. Ждем, когда образуется сырный сгусток, т.е. молоко превратится в желе. Перемешивать молоко в течении этого процесса нельзя ни в коем случае! Торопиться также не следует, лучше подождать пока сгусток хорошо сформируется, время в данном случае работает на нас.

5. Длинным ножом сначала вертикально, а потом горизонтально разрезаем сгусток на кубики размером около 1,5-2 см.

6. Продолжая поддерживать температуру воды 35о С, начинаем медленно и осторожно перемешивать сырную массу (да, это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кубиков. Если это случается, их нужно опять безжалостно резать. Перемешивание требуется для того, чтобы сыр стал однородным по структуре.

7. Как только кубики уплотнятся и уменьшатся в размерах, сливаем всё в сито или дуршлаг, выложенный тканью.

8. Ждём не менее 4-х часов, пока стечёт сыворотка, масса остынет до комнатной температуры, слегка созреет и уплотнится.

9. Разрезаем слегка затвердевшую и упругую сырную массу на полосы толщиной 1-2 см и перекладываем массу обратно в малую кастрюлю.

После этого пункта, собственно, и начинается главный процесс превращения сыра в Моцареллу, теперь всё нужно делать быстро но аккуратно:

10. Доливаем сверху горячей воды температурой 70-75С в объёме, чтобы вода покрыла массу на 1-2 см. Деревянной лопаткой или ложкой нежно приминаем, переворачиваем, накручиваем, приподнимаем и опять опускаем. Это нужно делать в течении 5-7 минут. Если масса стала тянуться как жвачка - значит всё сделано правильно.

12. Вытаскиваем массу из горячей воды и начинаем формировать шарики Моцареллы. Для этого кладём куски сырной массы на ладонь левой руки, а правой заворачиваем несколько раз края вовнутрь, чтобы сформировалась слоистая структура и получились гладкие блестящие шарики.

Сформированные шарики кладём в холодный солевой рассол воды или сыворотки, и ставим в холодильник.

Через пару часов достаём настоящую Моцареллу.