«Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев. Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом.
Ингредиенты:
7,5 литров пастеризованного цельного молока.
¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.
½ чайной ложки жидкого сычужного фермента разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды, или иной сычужный фермент согласно указаниям на нём.
4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды (по желанию) для придания характерного цвета "чеддера".
2 столовые ложки соли.
Сырный воск.
Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:
На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов. Добавьте закваску и подождите 2 минуты.
Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
Добавьте сычужный фермент и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты.
Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов.
Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов.
В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх.
Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми.
Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
Выньте сыр из формы и снимите марлю.
Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь.
Переворачивайте сыр несколько раз в день.
Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать.
Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев..
НОВЫЕ КРАСИВЫЕ БУТЫЛКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ НАПИТКОВ УЖЕ В ПРОДАЖЕ
Профессиональные дрожжи BeerGenomics
Специальные солода Soufflet по демократичной цене!
НОВЫЕ КРАСИВЫЕ БУТЫЛКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ НАПИТКОВ УЖЕ В ПРОДАЖЕ
Свежие вкусные Coopers подвезли!
Приглашаем наших друзей и покупателей в бар "Татуин" в г. Новосибирск!
