Интернет-магазин Сибирский Пивовар: домашнее пивоварение и самогоноварение в Новосибирске

Набор для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях, на 45 л молока

Цена: 1810 руб. в наличии

Количество:

Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.

Оборудование

Ингредиенты

  • Кастрюля нержавеющая с толстым дном объёмом 5 или более литров
  • Форма для сыра Камамбер
  • Термометр
  • Дренажный коврик
  • Решетка
  • Пищевой контейнер

 

  • Молоко
  • Мезофильная культура (закваска)
  • Культура плесени Peniсillium candidum
  • Культура плесени Geotrichum candidum
  • Раствор кальция хлорида
  • Сычужный фермент
  • Поваренная соль (не йодированная)

 

Выход в среднем 15%, зависит от содержания сухих веществ в молоке.

 

в набор входит:

Форма для сыра Камамбер (цилиндрическая перфорированная полимерная d120x120mm) Артикул: 897 1
Электронный термометр 1
Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1
Плесень Geotrichum Candidum CHOOZIT™ - культура белой плесени, флакон-пробник на 50л Артикул: 1125 1
Плесень Penicillium Candidum CHOOZIT™, флакон-пробник на 40л Артикул: 1124 1
Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) - натуральный телячий пепсин (реннет). Нидерланды. Флакон - капельница 20 г Артикул: 928 1
Двухслойная бумага для хранения и созревания сыра. 1 лист 25х25 см. Артикул: 930 3
Коврик для созревания сыра полимерный 20х20 см, ячейка 3х3 мм, толщина 1,5 мм Артикул: 1166 1
Закваска для сыра Камамбер (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) На 15 л молока Артикул: 1193 3
Коробка 1
Этикетка 1
Инструкция 1

Подготовка молока

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте* до температуры +32ºС. Молоко используется пастеризованное.

*Здесь и далее: при нагревании содержимого кастрюли ВСЕГДА производится плавное перемешивание.

Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока. Оставьте молоко на 30 минут для размножения заквасочных культур.

Растворите хлорид кальция в кипяченой воде комнатной температуры. Кальция хлорид берется из расчёта 0,2 г сухого вещества на 1 литр молока. Вода берётся из расчета 100 мл воды на 10 л молока. Растворите кальций в воде, внесите раствор кальция в молоко.

Сделайте пробу на свертываемость, описание пробы см. в Приложении 1  (данная проба не является классической, т.к. адаптирована для домашних условий без применения специального оборудования).

Рассчитайте необходимое количество (дозу) сычужного фермента как указано в Приложении 1. Также можно использовать другие способы расчета, если они дают достоверные результаты: используемое молоко (5 л) должно свернуться при температуре +32ºС за 30 минут.

 

 

Внесение сычужного фермента

Проверьте температуру молока: нужна температура примерно +32ºС. Оптимальное время свертывания – 30 минут.

В мерный стакан налейте кипяченой воды (без хлора) комнатной температуры, из расчета 50 мл воды на каждые 5 л молока.

Внесите рассчитанное количество молокосвёртывающего фермента в воду и перемешайте.

Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

 

Проверка образования сгустка и его обработка

Проверьте образование сгустка. Ожидаемое по расчётам время – 30 минут. Если были отклонения по времени свертывания - учтите это при повторном сквашивании данного молока данным ферментом.

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.  Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.  За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Кроме стандартной формы для сыра Камамбер можно использовать аналогичные формы меньшего размера. При этом сроки созревания существенно сокращаются. По мере уплотнения, в течении 15  - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.

 

Выдержка сыра в форме и созревание в контейнере

Форма с сырной массой ставится в контейнер, на дне которого находится решетка, на 1 – 2 см приподнимающая форму над дном, и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).

Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось примерно ½ см сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания(от 2 недель до 1 месяца)  - обязательное условие для роста плесени.

Сгустки в форме уплотняются под собственным весом. Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.

Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.

На следующее утро снимаем форму, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.

Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После чего поместить головку сыра в контейнер, проверить наличие сыворотки (можно долить воды) на дне контейнера, плотно закрыть крышку контейнера (в основном от попадания пыли).

Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при комнатной температуре (от 15 до 24 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит от 2 недель, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр переворачивают для равномерного роста плесени.

Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности (с целью избежания разрыва тонкой корочки и растекания подплавленной сырной массы) головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.

Полностью созревший сыр можно хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Новости

09 Октябрь 2020 СуперХит в ассортименте пивоваренных дрожжей!

СуперХит в ассортименте пивоваренных дрожжей!

Пивоваренные дрожжи LalleMand! Уже у нас!

10 Август 2020 Пополнение ассортимента к винному сезону!

Пополнение ассортимента к винному сезону!

Большое поступление товаров и ингредиентов для виноделов!

10 Август 2020 Новое поступление очень вкусного качественного мёда

Новое поступление очень вкусного качественного мёда

Свежайший алтайский мед с собственной пасеки!

08 Декабрь 2018 ОТКРЫЛСЯ НОВЫЙ МАГАЗИН В г.БАРНАУЛ

ОТКРЫЛСЯ НОВЫЙ МАГАЗИН В г.БАРНАУЛ

Приглашаем наших друзей и покупателей в новый магазин!

06 Март 2020 Солодовые экстракты "Сибирский пивовар"

Солодовые экстракты

Вновь в продаже солодовые экстракты "Сибирский пивовар"

26 Февраль 2020 Новое поступление Экстрактов Coopers!

Новое поступление Экстрактов Coopers!

Проверенный вкус Coopers!

Адрес офиса

Многоканальный номер офиса 8-800-700-9291

Россия, г.Новосибирск
ул. Нижегородская 24/1
Телефон: +7 (383) 359-66-49
Телефон: +7 905-084-5052
E-mail: Turn on JavaScript!
ICQ: 251040125
Skype: pivovarsibiri
Режим работы:
пн-сб: с 10.00 до 19.00,
вс: выходной

Схема проезда

Корзина 0
Заказать обратный звонок
Вход на сайт Регистрация

Заказать звонок